年味食足

马上就要过年了，我们给大家介绍两道年味十足的菜肴，借此祝福大家在新的一年里健康快乐，万事如意！

糖醋让小排更营养

▼ 扫一扫了解糖醋小排典故与制作方法

糖醋小排是上海的特色菜，源于无锡的糖醋排骨。无锡菜是无锡的本帮菜，也叫“锡帮菜”，是江苏主要的地方风味菜之一。无锡菜的口味偏甜、偏清淡，擅长各类水产，花色精细，浓中带甜，尤其鲜、香、酥、烂。但作为上海本帮菜的代表之一，糖醋小排无论是口味还是质感都与无锡的糖醋排骨大相径庭，口味不再偏甜，肉质也不追求酥烂而偏于酥软。

原料准备

小排500克、葱10克、姜10克、料酒15克、生抽20克、老抽10克、糖25克、味精5克、白醋20克。

步骤1：焯水过程

将小排切成均匀的块状，使用沸水焯水，并用凉水洗净沥干，待用。

步骤2：熟制过程

在锅中倒入适量油，放入葱结、姜片煸炒出香味，投入小排炒上色。倒入适量的料酒，加水煮沸，取出葱结、姜片，撇去浮沫。放入适量的生抽、老抽、糖、盐、味精，大火煮沸后小火焖烧。

步骤3：收汁调味过程

待小排烧至酥软，大火将汤汁收至浓稠。倒入适量的白醋、精制油，翻炒均匀。选用合适的器皿装盘。

下酒菜肴油爆虾

▼ 扫一扫了解油爆虾典故与制作方法

油爆虾是一道中华名菜，属于上海菜或浙江菜，是江南传统下酒佳品。不仅为席上珍品，也入寻常百姓家。油爆虾通常选用中小型虾，旺火下油锅炸制后，用调制卤汁进行浸渍。油爆虾红润发亮，外脆内嫩，咸嫩可口；虾壳红艳松脆，若即若离，入口即脱；吃完虾，盘内不留卤汁。

原料准备

河虾500克、葱5克、姜5克、生抽10克、糖20克、盐2克、料酒10克。

步骤1：初加工过程

剪去河虾多余的爪肢和须，起到方便食用及美观的作用；再将河虾洗净后控干水分。

步骤2：熟制过程

在锅中倒入适量的油，油温加热至八成，倒入河虾，炸至河虾肉壳分离，用漏勺取出。

步骤3：调汁过程

锅中留有底油，放入葱结、姜片煸炒出香味，加入适量的水、料酒、生抽、老抽、糖、盐，大火烧开，投入炸制后的河虾。将汤汁收至浓稠，翻炒出锅，装盘。

上海名菜八宝鸭的由来

▼ 扫一扫了解八宝鸭的典故

八宝鸭作为上海名菜之一，是由上海城隍庙的上海老饭店借鉴苏帮菜的八宝鸭创制而成。上海老饭店初名荣顺馆，是1875年川沙人张焕英、张杜氏夫妇开设在上海县城新北门内北香花桥南首的一家经营家常菜的小饭馆。

有一天，有一位万姓常客告诉厨师，四马路上的大鸿运酒楼有一款八宝鸡做法精致、味道可口，十分畅销，建议老饭店模仿大鸿运酒楼做出八宝鸡，以满足食客的需求。老板听了这一建议，立即带上厨师黄师傅，假装成食客，去大鸿运酒楼细细品尝了八宝鸡，吃完还买了一只带回研究。

当时，大鸿运饭店烹制的脱骨八宝鸡和脱骨八宝鸭都是特色苏州菜，在食客中享有盛名。虽然这两道菜做工讲究、精巧，风味独特，但拆去了骨架之后，做出来的八宝鸡和八宝鸭形状就像葫芦，没能保留鸡、鸭的外形，成菜形状不美。黄师傅反复琢磨后，大胆进行了三项改进：把鸡由拆骨改为带骨，不仅节省工时，而且保留了鸡的原形；调整了塞进鸡腔内的食材，改用莲子、栗子、笋丁、开洋、火腿等营养丰富、味道鲜美的辅料；又将汤煮改为笼蒸，能更好地保留八宝鸡原形、原汁、原味。通过这些改进，上海老饭店烹制的八宝鸡获得了更大的成功，一出笼香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，更重要的是，与大鸿运饭店的八宝鸡相比，成菜外形美观，八宝鸭即是由八宝鸡延伸而来。一时吸引了沪上众多的食客，在餐饮界得到了好评。

文章来源：《水产学报》 网址: http://www.scxbzz.cn/qikandaodu/2021/0318/617.html